Arcydzięgiel lekarski

Angelica archangelica L., Arcydzięgiel.

W stanie naturalnym arcydzięgiel występuje w środkowej i północnej Europie i Azji. W Polsce można go spotkać w Tatrach i Sudetach. Jest to dwuletnia, czasami wieloletnia, roślina z rodziny …

Śluzy w przyprawach.

Śluzy pod względem budowy chemicznej zbliżone są do polisacharydów, z tym że zawierają również kwasy uronowe. Pod wpływem wody pęcznieją tworząc galaretowate żele lub lepkie pseudoroztwory. W roślinie występują wewnątrz komórek tworząc warstwę przylegającą do błony komórkowej. …

Gorycze, podobnie jak garbniki, nie stanowią jednolitej grupy chemicznej, odznaczają się natomiast bardzo długo utrzymującym się gorzkim smakiem.

Gorycze, zwane również substancjami gorzkimi, występują w wielu przyprawach. Z uwagi na wybitnie gorzki smak drażnią zakończenia smakowe jamy ustnej i na …

Garbniki w przyprawach.

Garbniki są substancjami o różnorodnej budowie chemicznej, a ich wspólną cechą jest zdolność łączenia się z cząsteczkami białka i powodowania jego denaturacji. Występują one w roślinach dość powszechnie, nadając często poszczególnym organom brunatne zabarwienie i cierpki, ściągający …

Karotenoidy w przyprawach.

Karotenoidy są to żółte, pomarańczowe i czerwone barwniki o budowie terpenoidowej występujące w liściach, owocach i korzeniach. W większości przypraw dominującymi karotenoidami są karoteny i ksantofil. Przyprawą bardzo bogatą w te związki jest papryka z charakterystycznym …

Flawonoidy w roślinach.

Ważną grupą aktywnych substancji roślinnych są flawonoidy występujące w soku komórkowym wielu kwiatów, owoców i liści, a czasami także korzeni. Najogólniej można je podzielić na flawony i antocyjany. Flawony są to barwniki w odcieniu od żółtego do …

Substancje zawierające azot w przyprawach.

Do substancji tych należą alkaloidy – związki o charakterze zasadowym, w których azot występują w pierścieniu heterocyklicznym. Klasycznym przykładem alkaloidów w roślinach przyprawowych są piperyna i chawicyna, występujące w owocach pieprzu czarnego. Wśród alkaloidowych surowców …

Związki siarkowe w przyprawach.

Siarka jest ważnym składnikiem biorącym udział w wielu procesach przemiany materii. Niektóre gatunki roślin posiadają zdolność wiązania siarki w postaci glikozydów siarczkowych oraz połączeń typu siarczków lub dwusiarczków allilowych. Związki o glikozydowych połączeniach siarkowych (glukozynolaty) …

Olejki w przyprawach.

Mimo stosowania przypraw od najdawniejszych czasów, nie poznano dotychczas wszystkich ich składników, występujących między nimi zależności, oddziaływania na produkty spożywcze oraz działania na organizm ludzki.

Właściwości sensoryczne i fizjologiczne przypraw roślinnych związane są ściśle z ich składem …

Zapach i smak przypraw.

W życiu codziennym rzadziej myślimy o wartości odżywczej spożywanych potraw niż o formie, zabarwieniu, smaku czy zapachu — czyli cechach łatwo postrzeganych przez nasze zmysły. Receptory wrażeń smakowych znajdują się w komórkach smakowych, które zlokalizowane są …