Zapach i smak przypraw.
W życiu codziennym rzadziej myślimy o wartości odżywczej spożywanych potraw niż o formie, zabarwieniu, smaku czy zapachu — czyli cechach łatwo postrzeganych przez nasze zmysły. Receptory wrażeń smakowych znajdują się w komórkach smakowych, które zlokalizowane są na języku, o receptory wrażeń zapachowych w jamie nosowej.
Istnieje wyraźne sprzężenie między tymi wrażeniami, z tym że wpływ doznań zapachowych na smaki jest znacznie wyraźniejszy, ponieważ związane jest to z wyższą wrażliwością człowieka na bodźce zapachowe. Smak i zapach określane bywają często wspólnym terminem — aromat. Poza aromatem do ważniejszych właściwości produktów spożywczych należy ich wygląd, tj. forma i barwa, które odbierane są przez zmysły dotyku i wzroku. Wszystkie właściwości pożywienia, dające refleks w naszych zmysłach, określane są jako właściwości sensoryczne.
Oceniając przydatność i wartość przypraw roślinnych należałoby je określić jako dodatki do produktów spożywczych poprawiające lub nadające im nowe właściwości sensoryczne. Aby uzyskać pożądany efekt, niezbędne jest poznanie pewnych właściwości przypraw związanych z ich formą i dawkowaniem. Każda potrawa wymaga niezbędnej ilości przypraw przy nadmiarze z reguły zatraca swoje właściwości — niedoprawiona zaś nie posiada pożądanego aromatu. Najczęściej przyprawa składa się z kilku składników. Dobór komponentów powinien być charakterystyczny dla określonej potrawy. Ilość przypraw zależy przede wszystkim od masy produktu spożywczego, jego wilgotności, konsystencji, naturalnego zapachu, temperatury stosowanej w czasie obróbki potrawy, jak też od temperatury potrawy w chwili jej podawania, a przy bardziej wrażliwych podniebieniach nawet od temperatury pomieszczenia. Należy pamiętać również o ścisłej zależności między przyprawami ziołowymi a najbardziej uniwersalną przyprawą jaką jest sól. Sól wzmacnia działanie przypraw roślinnych, co szczególnie wyraźne jest w środowisku wodnym i kwaśnym. Dotyczy to głównie takich potraw, jak: zupy, wywary mięsne, niektóre sosy itp., przy których należy najpierw zastosować sól, a później przyprawy.
Uwaga! Nie należy poprawiać smaku przesolonych potraw przyprawami.
Efekt działania przypraw w dużej mierze zależy od ich postaci i np. świeżych ziół dodajemy do potraw w większych ilościach niż suchych. Na co dzień przyprawy stosowane są w postaci suchej, ale i tu sposób ich podawania musi być zróżnicowany.
I tak, ta sama ilość pieprzu ziarnistego i pieprzu zmielonego daje zupełnie inny efekt. Pieprz zmielony jest trzykrotnie silniejszy, a wynika to z szybszej i pełniejszej ekstrakcji związków czynnych. Stopień rozdrobnienia przyprawy może decydować nie tylko o jej sile działania, ale także zmieniać wyraźnie smak potrawy. Dodatek goździków, które poza olejkami zawierają aktywne gorycze, do potraw słodkich dodawane są w całości, co zapobiega przedostawaniu się do nich niepożądanych goryczy. Natomiast do wina, octu i marynat dodaje się wyłącznie goździki zmielone, gdyż tu gorycze stanowią niezbędny składnik smakowy.