PROCES PRZEROBOWY.
Surowiec przeznaczony do przerobu powinien być przebrany — trzeba oddzielić wszystkie sztuki nadpsute, obite, uszkodzone czy też niedojrzałe.
Większość owoców i warzyw po przebraniu płucze się pod silnym strumieniem bieżącej wody. Drobne, delikatne owoce (borówki czarne czy truskawki) można płukać w cedzaku, zanurzając go z owocami do miski wypełnionej wodą i opłukiwać pod słabym strumieniem wody. Bardzo delikatnych owoców, np. malin, nie zaleca się w ogóle płukać. Opłukane owoce osącza się na sicie lub cedzaku.
Wiele owoców i część warzyw przygotowuje się na przetwory bez obierania. Z niektórych, np. jabłek czy gruszek, zdejmuje się skórkę. Trzeba jednak pamiętać, że bezpośrednio pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych i dlatego surowiec powinien być obieramy możliwie jak najcieniej.
Przygotowanie poszczególnych rodzajów przetworów wymaga wykonania różnych czynności. Zawsze jednak, bez względu na rodzaj przetworu, etap wstępny obejmuje wybór i przygotowanie surowca, a etap końcowy — po utrwaleniu gotowego produktu prawidłowe jego przechowywanie.