STRATY SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W PRZETWORACH Z OWOCÓW I WARZYW.
Witaminy i składniki mineralne, które głównie decydują o wartości przetworów owocowych i warzywnych, są wrażliwe na wiele czynników i podczas procesów przetwórczych ulegają zmianom jakościowym i ilościowym. Witaminy ulegają zniszczeniu przede wszystkim pod wpływem tlenu z powietrza, światła i ciepła. Najczęściej istnieje wzajemny wpływ tych czynników przy aktywnym działaniu środowiska.
Najbardziej nietrwała spośród wszystkich witamin jest witamina C. Największe jej straty powoduje wstępne, zbyt długie przetrzymywanie surowca przed przerobem. Warunki przechowywania, temperatura i czas mają przy tym decydujący wpływ na jej rozkład. Niszczenie witaminy C w produktach zachodzi na skutek jej rozpuszczalności w wodzie i łatwości utlenienia pod wpływem enzymów i metali w obecności tlenu.
Straty witaminy C podczas przetwarzania surowca są bardzo różne — zależą od jego rodzaju i od stosowanych metod przerobu. Już przy myciu warzyw i owoców, zwłaszcza miękkich, wypłukuje się pewną ilość witaminy z sokiem. Znaczne jej straty może też po wodować zbyt grube obieranie surowca. Duży wpływ na zachowanie lub stratę witamin ma także proces obgotowywania (blanszowania) — obgotowywanie w parze powoduje mniejsze straty witamin niż obgotowywanie w wodzie.
Sam proces przetwórczy wpływa w decydującym stopniu na zawartość witamin w gotowym produkcie. W warunkach domowych przy sporządzaniu większości przetworów stosuje się ogrzewanie (pasteryzację). Proces ten z jednej strony niszczy niepożądane drobnoustroje i enzymy, z drugiej powoduje pewne obniżenie wartości odżywczej przetworu poprzez niszczenie niektórych składników odżywczych, zwłaszcza witamin. Ogólnie jednak można stwierdzić, że w porównaniu z innymi sposobami utrwalania przetworów owocowych i warzywnych (np. zagęszczanie czy suszenie) ogrzewalnie pozwala na stosunkowo dobre zachowanie witamin oraz gwarantuje dużą trwałość przetworu.
Przy zamrażaniu straty witamin spowodowane są głównie przez wstępne przygotowanie surowca (mycie, obieranie, blanszowanie). Samo zamrażanie wpływa tylko w nieznacznym stopniu na zmniejszenie wartości witaminowej surowca. Duże straty mogą natomiast zachodzić podczas nieodpowiedniego składowania mrożonek i przy ich nieprawidłowym rozmrażaniu.
Największe straty witaminy C powstają przy suszeniu i to zarówno podczas samego procesu, jak i składowania gotowego przetworu.
W wypadku witamin z grupy B straty wynikają podobnie jak w wypadku witaminy C z dobrej ich rozpuszczalności w wodzie. W przetworach pasteryzowanych około 20% witamin grupy B przechodzi do zalewy. Dlatego też niewykorzystanie zalewy z pasteryzowanego groszku czy fasolki jest dużym marnotrawstwem.
Witamina B1 ulega zniszczeniu przede wszystkim w procesach cieplnych. Jej straty podczas ogrzewania mogą dochodzić do 50%, a podczas suszenia nawet do 100%. Witamina B2 jest najbardziej wrażliwa na światło. Do jej zniszczenia dochodzi podczas składowania surowców i przetworów na słońcu. Karoteny (prowitamina A) są stosunkowo trwałe. Ich strata może powstać jedynie podczas suszenia.
Wpływ różnych czynników na straty witamin przy sporządzaniu przetworów i potraw z owoców i warzyw podano w tabeli.
Wpływ różnych czynników na straty witamin przy sporządzaniu przetworów i potraw z owoców i warzyw.
Straty składników mineralnych w procesach przetwórczych wiążą się głównie z mechanicznym ich usuwaniem wraz z częścią surowca, np. przy obieraniu. Ciepło, światło czy powietrze, a więc czynniki wpływające na zmianę zawartości witamin, nie mają wpływu na zmianę zawartości składników mineralnych. Stosunkowo duże straty tych składników mogą zajść przy rozmrażaniu produktów mrożonych. Są one jednak uzależnione od ilości odpływającego soku. Jeżeli produkty te są rozmrażane tuż przed spożyciem, a sok spożywany w całości — straty te są praktycznie minimalne.