Dobrej jakości przetwory owocowe i warzywne.
Wysoka wartość przetworu zależy w zasadzie od trzech czynników: dobrej jakości użytego surowca, prawidłowego procesu przerobowego i odpowiednich warunków składowania gotowego produktu.
Przerób surowców bezpośrednio po ich zbiorze jest charakterystyczny dla nowoczesnego przemysłu przetwórczego. W przetwórstwie domowym należy również zalecać szybkie przetworzenie zebranych owoców i warzyw.
Produkty przeznaczone do utrwalenia muszą być świeże, zdrowe i odpowiednio dojrzałe. Tylko wtedy mają one dużą wartość witaminową, a sporządzone z nich przetwory również zachowują znaczne ilości witamin. Odsunięcie momentu przerobu nawet o kilka godzin powoduje znaczne pogorszenie jakości wielu surowców, zwłaszcza owoców jagodowych (borówek czarnych, truskawek, malin, porzeczek) oraz zielonego groszku i fasoli szparagowej. Przetrzymywanie owoców i warzyw powoduje, że w wyniku różnych przemian zachodzących w ich tkankach (np. oddychanie) powstają znaczne straty składników odżywczych. Niektóre owoce, jak np. truskawki czy maliny dłużej przetrzymywane, zwłaszcza w wysokiej temperaturze, ulegają fermentacji i nie nadają się do przerobu. Niektóre zaś z warzyw, choć nie ulegają łatwo fermentacji czy gniciu, wyparowują z siebie wodę, co prowadzi do ich więdnięcia.
Owoce nadgniłe i robaczywe nie nadają się do przerobu. Tylko z niektórych surowców, np. jabłek, można wykroić części nadpsute. Jednak surowiec taki, podobnie jak uszkodzony mechanicznie — rozgnieciony czy popękany — nie nadaje się na wszystkie rodzaje przetworów.
Na przetwory wykonane w domu można użyć w zasadzie wszystkich owoców i warzyw. Jednak przede wszystkim wybiera się te gatunki, które są najbogatsze w witaminy, zwłaszcza witaminę C i składniki mineralne. Z owoców wybiera się więc porzeczki, truskawki, agrest, maliny, a z warzyw: pomidory, zielony groszek, fasolę szparagową i kapustę.
Zawartość witaminy C i karotenu (prowitamina A) w różnych owocach i warzywach pokazano na rysunkach.
Rysunek. Zawartość witaminy C i karotenu (prowitaminy A) w różnych owocach (w 100g produktu).
Rysunek. Zawartość witaminy C i karotenu (prowitaminy A) w różnych warzywach (w 100 g produktu).
Niezwykle atrakcyjnym i wartościowym surowcem na przetwory są owoce leśne: poziomki i maliny leśne, jeżyny, borówki czarne oraz owoce krzewów i drzew dziko rosnących w lasach czy zagajnikach: dzikiej róży, rokitnika, głogu, berberysu, jarzębiny, bzu czarnego. Niektóre z nich zawierają rekordowe ilości witaminy C. Zawartość tej witaminy w miąższu owoców pewnych odmian dzikich róż może dochodzić nawet do 4%. Przygotowanie z takich owoców przecierów czy soków jednoowocowych lub wieloowocowych ma duże znaczenie w żywieniu.
Choć niektóre owoce, jak np. jabłka, gruszki, śliwki czy wiśnie, są stosunkowo ubogie w witaminę C, nie należy jednak rezygnować z ich przetwarzania — są one bowiem dobrym źródłem innych składników odżywczych, takich jak: makroelementy i mikroelementy, kwasy organiczne, pektyny i garbniki. Można przy tym uzyskać z nich przetwory wyjątkowo smaczne, atrakcyjne i bardzo przydatne w przyrządzaniu wielu potraw.
Surowiec decyduje w dużej mierze o rodzaju przetworów. Owoce jagodowe, a więc porzeczka, agrest, truskawki, maliny czy borówki czarne przerabia się najczęściej na kompoty, owoce we własnym soku, soki pitne i jeśli dysponuje się większym zapasem cukru — na dżemy. Podobnie wykorzystuje się owoce pestkowe: wiśnie, śliwki, morele. Z jabłek można przygotować prawie wszystkie rodzaje przetworów: kompoty, przeciery, soki, susze i przetwory z większym dodatkiem cukru, natomiast gruszki wykorzystuje się zazwyczaj na; kompoty albo na susze.
Z warzyw najczęściej przetwarza się kapustę i ogórki — głównie na kwaszonki. Pomidory można przerabiać na przecier i sok oraz na konserwy z całych owoców.
Przydatność ważniejszych owoców i warzyw na przetwory podano w tabeli.
Przydatność niektórych owoców i warzyw na przetwory.
