ŚWIEŻY SUROWIEC TYLKO W SEZONIE.
Największą wartość witaminową mają owoce i warzywa świeże, dlatego też w tej formie powinny być przede wszystkim spożywane. Niestety są one w naszych warunkach klimatycznych produktem – sezonowym — dostępnym w lecie i na jesieni. W zimie i na wiosnę świeżych owoców i warzyw jest bardzo niewiele. Większość z nich odznacza się bowiem małą trwałością i bez przetworzenia nie nadaje się do dłuższego przechowywania. Szczególnie nietrwałe z owoców są jagodowe i pestkowe, a z warzyw — liściowe. Jednak i trwalsze surowce jesienne (jabłka, niektóre odmiany gruszek czy warzywa korzeniowe) wskutek długotrwałego przechowywania, nawet w odpowiednich warunkach, tracą znaczne ilości składników odżywczych. Spowodowane to jest różnorodnymi procesami fizycznymi, chemicznymi i biologicznymi zachodzącymi w przechowywanych surowcach.
Sezonowość występowania owoców i warzyw w dużym stopniu wpływa na nierównomierne ich spożycie. W lecie i na jesieni spożywa się około 3/4 masy tych produktów. Zimą i na wiosnę jest ono dużo mniejsze i ogranicza się z reguły do jabłek, warzyw korzeniowych i kapusty. Nierównomierne spożycie owoców i warzyw występuje szczególnie ostro na wsi. A przecież właśnie na wsi w sezonie marnuje się wiele tych produktów, które przetworzone mogłyby być wykorzystane w zimie i na wiosnę. Tylko dzięki przygotowaniu przetworów zapewni się racjonalne spożycie owoców oraz warzyw przez cały rok i dostarczy organizmowi niezbędnych składników odżywczych, a zwłaszcza witamin.