Gorczyca.

Surowcem są nasiona pochodzące z różnych gatunków i rodzajów należących do rodziny krzyżowych. Najbardziej popularne są: gorczyca biała (Sinapis alba L ), gorczyca czarna (Brassica nigra Koch.) i gorczyca sarepska (Brassica juncea Czern et Coss). Rośliny te są zadomowione w całej Europie i praktycznie uprawiane na wszystkich kontynentach.

Gorczyca biała Sinapis alba L.

Nasiona są prawie kuliste, barwy żółtawej o średnicy 2—2,5 mm o gładkiej powierzchni. Surowiec zawiera duże ilości tłuszczu (około 30%), białka (około 28%) i śluzu. Ostry smak nadaje mu synalbina, która pod wpływem hydrolizy, zachodzącej z udziałem specyficznego enzymu mirozyny, zostaje rozłożona do tzw. synalbinowego olejku gorczycznego.

Gorczyca czarna Brassica nigra Koch.

Nasiona średnicy 1—1,5 mm, barwy ciemnobrunatnej z jaśniejszym znaczkiem. Surowiec zawiera, podobnie jak nasiona gorczycy białej, duże ilości białka i tłuszczy, znacznie mniej natomiast substancji śluzowych. Najważniejszym składnikiem jest synigryna (około 1%), która ulega enzymatycznej hydrolizie z wydzieleniem izosiarkocyjanianu allilu (olejek allilogorczycowy). Charakteryzuje się on ostrym, duszącym zapachem silnie drażniącym błony śluzowe.

Gorczyca sarepska Brassica juncea Czern et Coss.

Nasiona barwy jasnożółtej, prawie kuliste, średnicy 1,5—2 mm, o powierzchni wyraźnie siateczkowatej. Nasiona zawierają od 23—50% tłuszczu, około 20% białek i śluz. Podobnie jak w nasionach gorczycy czarnej, występuje tu synigryna (około 1%) nadająca surowcowi charakterystyczne walory smakowe i zapachowe.

Wszystkie gorczyce znajdują zastosowanie jako przyprawy. Pobudzają apetyt, zwiększają wydzielanie soku żołądkowego, poprawiają trawienie zwłaszcza przy skłonnościach do zaparć. Sproszkowane owoce zostają zwykle odtłuszczone, gdyż olej gorczycowy jest cennym surowcem w przemyśle piekarniczym i kosmetycznym.

Wytłoki są pełnowartościowym surowcem do produkcji musztardy oraz innych mieszanek przyprawowych.

Nie rozdrobnione nasiona, zwłaszcza gorczycy białej, cenione są jako przyprawa do marynat rybnych, pikli, ogórków, cebuli, fasoli, oraz dodawane są do niektórych wędlin.