Czosnek pospolity

Allium sativum L, Czosnek.

Ojczyzną czosnku jest prawdopodobnie Azja Centralna, skąd rozprzestrzenił się zarówno na wschodzie (Chiny), jak na zachodzie (rejon Morza Śródziemnego) Kiedy zaczęto używać czosnek, trudno dokładnie ustalić. Istnieją dokumenty staroegipskie (około 3000 lat p n e), w których już wspomina się o czosnku, również wzmianki o nim spotykamy w Starym Testamencie i starych księgach hinduskich.

W czasach nowożytnych stał się czosnek rośliną kosmopolityczną, jest uprawiany i używany prawie we wszystkich rejonach świata.

Surowcem są cebule złożone z kilku do kilkunastu cebul potomnych, tzw. ząbków. Są one osadzone na twardej piętce, ściśle przylegając jeden do drugiego. Wskutek wzajemnego ucisku są kanciaste i nieregularnego kształtu. Każdy ząbek otoczony jest zmięśniałą łuską, a ta twardą, suchą okrywą zewnętrzną. Surowiec zawiera wiele bardzo cennych substancji: 2—8% białka, około 28 węglowodanów (specyficzny cukier złożony z 34 cząstek fruktozy) oraz witamin: A, B1, B2, C, PP Ponadto czosnek posiada w swoim składzie bogaty zestaw składników mineralnych (około 14), z których na uwagę zasługują zwłaszcza wapń, potas, magnez, żelazo, kobalt, molibden i siarka. Ta ostatnia występuje w czosnku w cząsteczce aminokwasu — cysteiny oraz jej pochodnych. Za najbardziej aktywny fizjologicznie związek uważa się pochodną cysteiny — allinę (około 0,2%). Jest to związek bezwonny i dopiero po roztarciu ząbka czosnku, kiedy to zostaną zniszczone tkanki, uwalnia się specyficzny enzym allinaza rozkładający allinę na allicynę, kwas pirogronowy i amoniak. W wyniku tego procesu wydziela się charakterystyczny dla czosnku zapach.

W obrocie znajdują się świeże główki czosnku luzem lub splecione w typowe warkocze, bądź też produkty uzyskane przez odwodnienie surowca jak np. proszek czosnkowy, płatki, granulat czy sól czosnkowa.

Zastosowanie czosnku w kuchni tak wielu narodów nie wynika jedynie z jego walorów smakowych i zapachowych. Znacznie wyżej ceniono go wcześniej jako środek usuwający zmęczenie i potęgujący siły. W Chinach czosnek z olejem i cukrem podawano ludziom ciężko pracującym, stanowił też składnik pożywienia legionistów rzymskich i miał zwiększać ich bojowość. Badania potwierdziły te właściwości, i tak np. czosnek przydzielano żołnierzom amerykańskim w czasie wojny koreańskiej. Czosnek wykazuje bardzo silne działanie bakteriobójcze i właściwie aż do XIX wieku był najskuteczniejszym środkiem antyseptycznym. Jako przyprawa jest czosnek wprost nieoceniony. Dzięki korzystnemu działaniu na przewód pokarmowy, układ krążenia i właściwościom antysklerotycznym czosnek może być stosowany u osób przewlekle chorych i w starszym wieku.

Przez długie lata był przyprawą w kuchni ludów Wschodu, Ameryki Południowej i Meksyku. W Europie dość długo był używany tylko przez ludzi z gminu, ponieważ jego „mało wytworny” zapach zamykał mu drogę na stoły ludzi bogatych, przywykłych do przypraw egzotycznych. Jest to już przeszłość. Obecnie czosnek w różnych formach stosowany jest na całym świecie. Jest tak popularny, że trudno ustalić listę potraw, do których jest dodawany.

Komponuje się dobrze ze wszystkimi mięsami: baraniną, cielęciną, dziczyzną, większością warzyw. Przyprawia się nim zupy, sałaty, marynaty. Efekt stosowania czosnku zależy od dawkowania i przygotowania potrawy. Czasami wystarczy ząbkami czosnku natrzeć salaterkę, w której podana będzie sałata, w innym przypadku np. przy przygotowywaniu mięsa należy natrzeć je zmiażdżonymi ząbkami i pozostawić nawet na 24 godziny.

Dobrze jest tez wiedzieć, ze pod wpływem wysokich temperatur (gotowanie, pieczenie) przyprawa ta zatraca swój ostry smak i zapach.

Czy można zneutralizować zapach czosnku po spożyciu potrawy z jego dodatkiem? Dobre rezultaty daje pogryzienie zielonej pietruszki, selerów kopru oraz wypicie kieliszka czerwonego wina.