Gorycze, podobnie jak garbniki, nie stanowią jednolitej grupy chemicznej, odznaczają się natomiast bardzo długo utrzymującym się gorzkim smakiem.
Gorycze, zwane również substancjami gorzkimi, występują w wielu przyprawach. Z uwagi na wybitnie gorzki smak drażnią zakończenia smakowe jamy ustnej i na drodze odruchu wywołują wzmożone wydzielanie soku żołądkowego.
Żywice są to miękkie, maziste, a po wyschnięciu mniej lub bardziej kruche masy koloru od jasnokremowego do ciemnobrunatnego i zielonkawego. Charakteryzują się przeważnie gorzkim, drapiącym, często terpentynowatym aromatem. Pod względem chemicznym są mieszaninami wieloterpenów o dość dużych cząsteczkach. W roślinach występują zazwyczaj w przewodach żywicznych lub rurach mlecznych, często razem z olejkami i gumami. Ich fizjologiczne działanie zbliżone jest do olejków i goryczy, ale jest nieco słabsze.