Cebula

Allium L., Cebula zwyczajna A. cepa.

Cebula należy do rodzaju cebulowych z rodziny liliowatych. Pochodzi prawdopodobnie z Azji Środkowej obecnie w stanie dzikim już nie spotykana. Zaliczana jest do najstarszych roślin uprawnych. W Indiach, Afganistanie i Uzbekistanie uprawiano ją 3000 lat p.n.e., w Grecji, Rzymie i Egipcie około 100 lat p.n.e. Nie jest pewne, kiedy zaczęto ją uprawiać w Polsce, ale wiadomo, ze w XVI wieku była już dość powszechnie spożywana. Obecnie rozpowszechniona jest na całym świecie.

Częścią konsumpcyjną jest cebula, która jako organ spichrzowy zbudowana jest z mięsistych nasad liściowych osadzonych na tzw. piętce. Zewnętrzną warstwę cebuli stanowią suche, czerwonobrunatne okrywy-łuski, które łatwo dają się usuwać.

Skład cebuli jest bardzo bogaty; zawiera ona znaczne ilości cukru (15—17%), białek (3—4%), tłuszczu (około 3%) Wartość kaloryczna jest stosunkowo niska i wynosi 42 kcal w 100 g. Cebula jest bogata w witaminy: A, B i C, kwas pantotenowy oraz sole mineralne (potas, sód, magnez, krzem, fosfor, żelazo i siarkę, która wchodzi w skład olejku).

Związki siarki występują w cebuli w charakterystycznych związkach pochodnych aminokwasów — głównie dwuhydroalliiny. W procesie rozkładu enzymatycznego ze związku tego powstaje kwas allilosulfonawy zidentyfikowany jako czynnik powodujący łzawienie.

W wyniku długotrwałych prac hodowlanych w obrocie znajduje się wiele odmian różniących się wielkością, formą (kuliste, spłaszczone), barwą (białe, różowe, żółte) i smakiem (słodkie lub ostre). Zapotrzebowanie na poszczególne formy jest wyraźnie związane z tradycjami kuchni poszczególnych krajów.

Obok świeżej cebuli w handlu znajdują się produkty powstałe w wyniku ich odwodnienia — są to proszki, płatki, granulaty, kostka oraz sól cebulowa.

Mało jest roślin o tak wszechstronnym działaniu i możliwości użytkowania jak cebula. Posiada właściwości odżywcze, przyprawowe i lecznicze. Polecając ją jako roślinę przyprawową najbardziej interesujące jest jej działanie na przewód pokarmowy. Poprawia trawienie, znosi nadmierną fermentację, reguluje florę bakteryjną przewodu pokarmowego, zapobiega zaparciom. Odgrywa ważną rolę w dietetyce ludzi zdanych na dietę bezsolną, gdyż nie tylko podnosi smak potraw, ale reguluje zaburzenia równowagi sodowo-potasowej w organizmie.

Cebula używana jest na całym świecie, ale szczególnie ceniona jest w kuchni narodów zamieszkujących Azję Mniejszą i kraje śródziemnomorskie. Dodawana jest do zup, wielu potraw mięsnych i rybnych, sałatek i warzyw.

Jeżeli ten charakterystyczny ostry smak i zapach cebuli chcemy złagodzić, możemy pokrojoną w kostkę cebulę sparzyć na sitku wrzątkiem lub też pokropić sokiem z cytryny czy roztworem kwasu cytrynowego.

W gospodarstwie domowym możemy także wykorzystać łuski cebulowe (okrywę). Zawierają one dość duże ilości żółtego barwnika, który nadaje się do barwienia tkanin różnego pochodzenia, jak: lnu, wełny, bawełny, jedwabiu, a także powszechnie używany jest do barwienia jajek w okresie Wielkanocy.

Cebula siedmiolatka (A. fistulosum L.) wytwarza cienkie walcowate, słabo zaznaczone cebule i liczne liście rurkowate, dęte, podobne do liści cebuli zwyczajnej.

Używane są całe rośliny lub tylko części nadziemne. Liście zawierają dość dużo witaminy C oraz niewielkie ilości witaminy: A, B1, B2 i PP oraz olejek nadający charakterystyczny dla wszystkich przedstawicieli tego rodzaju smak i zapach.

Jako przyprawa używana jest głównie w stanie świeżym do sałat, marynatów, potraw z twarogów itp.

Szalotka — cebula askalońska (A. ascalonicum L.) wytwarza niesymetryczną cebulę podługowato-jajowatą, do której przylegają liczne cebule potomne (nawet do 20 szt.). Wszystkie cebule otoczone są jedną łuską, zwykle fioletowo-brunatną. Liście są stosunkowo krótkie, dęte. Użytkuje się zarówno cebule, jak i szczypior. Ich smak jest o wiele delikatniejszy niż cebuli zwyczajnej i dlatego jest szczególnie cenioną przyprawą do marynat warzywnych, np. ogórków czy pikli, jak również niektórych potraw mięsnych, np. ragout.

Szczypiorek (A. schoenoprasum L.) tworzy cebule ledwie zaznaczone Liście są wewnątrz puste, cienkie, delikatne, igiełkowate Stanowią one część użytkową rośliny. Surowiec ten zawiera bardzo duże ilości związków azotowych (około 4%) oraz takie składniki mineralne, jak: żelazo, wapń i sód Jest bogatym źródłem witaminy C. Wartości smakowe i zapachowe ma zbliżone do cebuli zwyczajnej. Jest doskonałym dodatkiem do masła, twarogów, jaj, sałatek i sosów.