ZAPOBIEGANIE STRATOM SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH PRZY PRZYGOTOWYWANIU PRZETWORÓW I POTRAW.
Aby ograniczyć do minimum straty składników odżywczych surowców, przetworów i potraw z nich sporządzonych, należy:
— używać do sporządzania przetworów czy potraw tylko świeżych surowców, dłuższe przetrzymywanie powoduje ich więdnięcie i straty witamin,
— płukać i myć surowce tuż przed ich obieraniem i rozdrabnianiem, nie przetrzymywać ich zbyt długo w wodzie, ponieważ powoduje to przechodzenie do niej cennych składników odżywczych,
— obierać surowiec cienko, gdyż pod skórką występuje najwięcej składników odżywczych,
— obierać i rozdrabniać surowiec bezpośrednio przed podawaniem na surowo, przerobem na przetwory czy gotowaniem, ograniczy się w ten sposób działanie enzymów utleniających, przyspieszających straty witaminy C oraz zapobiegnie nadmiernemu ciemnieniu surowca,
— używać do obierania i rozdrabniania surowców tylko narzędzi nierdzewnych, gdyż żelazo w obecności tlenu z powietrza przyspiesza straty witaminy C,
— wybierać takie metody przetwórcze, przy których składniki odżywcze zachowują się w największym stopniu, a więc mrożenie, kwaszenie, pasteryzację,
— przechowywać przetwory w pomieszczeniach chłodnych, suchych, bez dostępu światła,
— unikać przy wykorzystywaniu przetworów do potraw ponownego dłuższego działania wysokiej temperatury, zapobiegnie to dodatkowym stratom witamin C i B1,
— wkładać produkty przeznaczone do gotowania od razu do wrzącej wody, potrawę gotować jak najkrócej — do momentu, w którym produkty będą miękkie; warzywa (także ziemniaki) gotować w małej ilości wody, a wywary po ich ugotowaniu zużywać np. do zup i sosów,
— nie przetrzymywać zbyt długo potraw z owoców i warzyw, zwłaszcza w cieple, sporządzać taką ilość, żeby od razu ją spożyć.