WARZYWA SOLONE

W celu zabezpieczenia niektórych warzyw przed zepsuciem stosuje się duży dodatek soli kuchennej (od 15 do 25 dag na 1 kg warzyw), która hamuje rozwój niepożądanych drobnoustrojów: bakterii, drożdży i pleśni. Stosowanie tak dużych ilości soli wymaga jednak usunięcia jej nadmiaru przed przygotowaniem potraw. Podczas moczenia i wypłukiwania solonych warzyw usuwa się nie tylko sól, ale traci jednocześnie rozpuszczalne składniki warzyw, które przechodzą do wody. Z żywieniowego punktu widzenia solenie jest więc zabiegiem niekorzystnym i w praktyce soli się tylko te warzywa, których używa się do przygotowywania potraw w małych ilościach (koper, natka pietruszki i selera, włoszczyzna itp.). Potrawy z dodatkiem warzyw solonych nie wymagają już dodatkowego solenia.

Warzywa soli się dwoma sposobami: „na sucho” przez przesypywanie ich solą oraz „na mokro” przez zalewanie ich zimną lub gorącą solanką.