SUSZE Z OWOCÓW I WARZYW.
Kiedy dysponuje się większą ilością surowca, którego nie jest się w stanie przerobić na soki, przeciery czy kwaszonki, można go przeznaczyć na susz. Podczas suszenia owoce i warzywa tracą duże ilości wody, co zapewnia im trwałość i umożliwia przechowywanie ich przez dłuższy okres. Niestety suszenie prowadzi do dużych strat witamin, zwłaszcza witaminy C i niektórych witamin z grupy B, które ulegają w znacznym stopniu zniszczeniu pod wpływem działania na surowce wyższej temperatury w obecności powietrza. Zniszczeniu ulega także część związków aromatycznych, a ponadto surowiec traci naturalną barwę. Stąd też z żywieniowego punktu widzenia nie jest to najlepszy sposób utrwalania owoców oraz warzyw i dlatego pierwszeństwo należy dać innym sposobom, a na susze przeznaczyć tylko nadwyżkę surowca.
Do suszenia nadają się prawie wszystkie rodzaje owoców i warzyw. Z owoców najczęściej suszy się jabłka, gruszki, śliwki, jagody, maliny, wiśnie, natomiast z warzyw — groszek zielony, fasolę szparagową, liście kopru, pietruszki i selera.
Dobry susz otrzymuje się tylko ze zdrowych i dojrzałych owoców. Nie nadają się do suszenia owoce przejrzałe, przemarznięte czy nadgniłe.
Surowiec przeznaczony do suszenia przebiera się, starannie myje i czyści. Czyści się zawsze po umyciu, gdyż zapobiega się w ten sposób przechodzeniu do wody rozpuszczalnych składników owoców i warzyw. Niektóre owoce, np. jabłka, lepiej jest obrać ze skórki. Skórka może być bowiem siedliskiem nie tylko drobnoustrojów, ale również trujących związków chemicznych stosowanych przy opryskiwaniu drzew i krzewów.
Większe owoce i warzywa kroi się zazwyczaj w plastry w celu zwiększenia powierzchni parowania podczas suszenia. Surowce ulegające łatwo ciemnieniu, np. gruszki, morele, brzoskwinie czy zielony groszek, przed suszeniem należy poddać blanszowaniu, tj. obgotowaniu w wodzie lub parze. Blanszowanie wpływa na zachowanie naturalnej barwy owoców i warzyw, przyspiesza proces suszenia i zwiększa trwałość suszu podczas jego przechowywania. Obgotowany surowiec należy natychmiast suszyć.
Większe owoce można suszyć w plasterkach lub w całości, nasadzając na drut lub nawlekając na sznurek, drobniejsze na specjalnych sitach, które osadza się najczęściej w drewnianych ramkach.
Sito do suszenia owoców.
I w jednym, i w drugim wypadku trzeba zwracać uwagę, żeby surowiec nie był zbyt ściśle ułożony, ale nawleczony lub rozsypany na sicie dosyć luźno — zapobiega to jego zaparzaniu się podczas suszenia. Należy uważać, aby nie przypalić suszu — przypalony ma nie tylko ciemną barwę, ale jest niesmaczny.
W gorące i słoneczne dni najprostsze i najtańsze jest suszenie na słońcu. Można też suszyć owoce i warzywa nad kuchnią, grzejnikiem elektrycznym, w piecyku lub suszarce szafkowej. Można stosować łączone sposoby suszenia, np. suszyć wstępnie na słońcu i dosuszać w suszarce.
Z 10 kg świeżych owoców uzyskuje się zazwyczaj 1—2 kg suszu.
Owoce i warzywa dobrze wysuszone są elastyczne i nie powinny się kruszyć. Przechowuje się je w opakowaniach zabezpieczonych przed dostępem wilgoci, np. w suchych wekach zamkniętych gumką i sprężynką, w szklanych słojach z nakrętkami, blaszanych pudełkach wyłożonych czystym papierem z przykrywkami lub w plastykowych woreczkach.