PRZETWORY PRZEMYSŁOWE I DOMOWE.
Przemysł owocowo-warzywny przerabia około 30— 40% ogółu zebranych owoców i około 10% ogółu zebranych warzyw. Wśród przetwarzanych owoców dominują jabłka, a wśród przetwarzanych warzyw kapusta — ponad 50%. Inne surowce wykorzystuje się, jak dotychczas, w mniejszych ilościach, choć często są one bardzo cenne i wartościowe.
Przetwory przemysłowe mają na ogół dużą wartość odżywczą. Nowoczesne urządzenia stosowane przy sporządzaniu tych przetworów zapewniają im wysoką jakość d ograniczają w nich do minimum straty składników odżywczych. Trzeba jednak przyznać, że przetwory przemysłowe w pełnym wyborze nie wszędzie d nie zawsze są dostępne. Ponadto są one drogie. Niewiele jest więc rodzin mogących zaopatrzyć się wyłącznie w przetwory przemysłowe w ilościach zalecanych przez żywieniowców. Dlatego tak dużą rolę odgrywa przetwórstwo domowe, które w dużej mierze powinno zaspokajać potrzeby żywieniowe zarówno rodzin wiejskich, jak i miejskich. Sporządzanie przetworów jest szczególnie uzasadnione na wsiach d w małych miasteczkach, gdzie zbiory z ogródków przydomowych często przewyższają bieżące potrzeby. Sprzedaż nadwyżek jest nieraz nieopłacalna, może też nie być warunków ich przechowania. Surowiec niszczy się więc i marnuje. Najlepszym sposobem wykorzystania tych nadwyżek jest sporządzenie z nich przetworów.
W domowym przetwórstwie można wykorzystać nie tylko owoce z ogrodu, ale także dziko rosnące w lasach, zagajnikach d przy drogach. Borówki czarne (jagody czarne), borówki brusznice (jagody czerwone), jarzębina, owoce dzikiego bzu czarnego, głogu, berberysu, rokitnika czy róż dziko rosnących są niezwykle atrakcyjnym i wartościowym surowcem — zawierają bardzo duże ilości witamin, zwłaszcza witaminy C i flawonoidów. Przetwory z tych owoców są praktycznie nieosiągalne w sklepach.
W domu przygotowuje się przetwory, które smakowo najbardziej nam odpowiadają — w wielu wypadkach nie trzeba trzymać się „żelaznych norm” obowiązujących w przemyśle. Można przygotować je według własnego uznania i własnych wypróbowanych przepisów, dozować dodatki według upodobań swoich i domowników. Dotyczy to szczególnie cukru, który, choć często nie zastąpiony w przetworach, może być stosowany w ograniczonej ilości — tylko jako dodatek smakowy. Przetwory takie będą zdrowsze i tańsze.
Przy sporządzaniu przetworów wykorzystuje się tani, zazwyczaj własny surowiec, a przerabia go przy użyciu łatwo dostępnego i niekosztownego sprzętu domowego. Do ich przechowywania stosuje się weki, słoiki z zamknięciem twist-off czy butelki znajdujące się w każdym gospodarstwie i oczywiście przeznaczone do wielokrotnego użytku.
Te ekonomiczne argumenty dodatkowo uzasadniają celowość sporządzania przetworów z owoców i warzyw w domu. Przy dobrej organizacji pracy i wcale niedużym wysiłku można przygotować zapas przetworów z warzyw i owoców, który ułatwi sporządzenie wielu pracochłonnych posiłków oraz zapewni urozmaicenie jadłospisu w trudnym żywieniowo okresie zimowym i wiosennym.