PRZETWORY PASTERYZOWANE BEZ CUKRU LUB Z MAŁĄ JEGO ILOŚCIĄ.
Pasteryzacja owoców, warzyw lub przetworów polega na ich ogrzewaniu w hermetycznie zamkniętych puszkach, słojach lub butelkach do takiej temperatury, w której zostaną zniszczone wegetatywne formy drobnoustrojów i zahamowana działalność enzymów. Temperatura i czas pasteryzacji uzależnione są głównie od kwasowości surowca. W wypadku surowców kwaśnych, do których należy większość owoców i część warzyw (m.in. pomidory), wystarczy ogrzewanie w temperaturze 75—85°C przez 20—30 minut. Im środowisko jest kwaśniejsze, tym łatwiej zniszczyć drobnoustroje.
W warunkach domowych do ogrzewania można użyć specjalnego kotła lub dużego garnka zaopatrzonych w drugie dno, sporządzone np. z listewek, które chroni szklane słoiki czy butelki przed zetknięciem się z gorącymi ścianami naczynia. Zamiast drugiego dna można użyć również siana lub złożonych kilkakrotnie ścierek.
Przed napełnieniem naczyń trzeba sprawdzić, czy są one nie tylko czyste, ale i nie uszkodzone, pęknięte lub wyszczerbione. Napełnione, zamknięte naczynia umieszcza się w kotle lub garnku wypełnionym taką ilością wody, aby były one całkowicie w niej zanurzone. Wodę doprowadza się do wrzenia i od tego momentu liczy czas pasteryzacji. Najwygodniej przy pasteryzowaniu przetworów posługiwać się termometrem o skali 0—120°C, który pozwoli dokładnie regulować temperaturę. Można również, nie używając termometru, u-trzymać produkt w stanie łagodnego wrzenia przez wymagany okres. Po ukończeniu ogrzewania naczynia należy stopniowo ochłodzić, wyjąć z kotła lub garnka, wytrzeć suchą ściereczką, sprawdzić szczelność zamknięcia i przechowywać w suchym, chłodnym miejscu.
W wypadku pasteryzowania drobnych owoców, takich jak: borówki, porzeczki, wiśnie czy czereśnie, zamiast słoików można używać butelek. Należy jednak pamiętać, że podczas ogrzewania butelek korek musi być zabezpieczony przed „wystrzeleniem”.
W celu uzyskania trwałości niektórych produktów warzywnych i owocowych o małej kwasowości trzeba je ogrzewać w temperaturze powyżej 100° C, a więc sterylizować. Sterylizacja w warunkach domowych jest dość trudna do przeprowadzenia. Jeżeli tylko jest możliwe, mało kwaśny surowiec należy zakwaszać kwasem cytrynowym lub winnym. Zwiększa to kwasowość tych przetworów i umożliwia stosowanie pasteryzacji zamiast sterylizacji. Jeżeli mamy szybkowar, w którym uzyskuje się temperaturę 110° C, można go wykorzystać do przygotowania przetworów bez dodatku kwasów. Trzeba jednak pamiętać, że w szybkowarze mieszczą się tylko małe słoiki.
Można również stosować wielokrotną (najczęściej trzykrotną) pasteryzację, czyli tzw. tyndalizację. Polega ona na kilkakrotnym ogrzewaniu produktu w warunkach pasteryzacji, tj. w temperaturze powyżej 100° C w odstępach 24-godzinnych.
Pasteryzacja jest zabiegiem nie tylko skutecznym, gwarantującym trwałość przetworu, ale ma również i tę zaletę, że pozwala na zachowanie w nim dość dużo witamin, zwłaszcza witaminy C. Można pasteryzować całe owoce i warzywa, przeciery, soki, kompoty, sałatki, dżemy mało słodzone. Dodatek cukru do przetworów przed pasteryzacją nie ma żadnego wpływu na przyśpieszenie samego procesu ani na trwałość gotowego produktu. Słodzi się przetwory głównie ze względów smakowych, zależnie od własnego upodobania. Trzeba pamiętać także, że przetwory nie słodzone, które będą zbyt kwaśne, można zawsze dosłodzić tuż przed spożyciem.