Ogórki kwaszone w beczkach na zimę.
Na 10 litrów wody do zalania ogórków 50 dag soli, 10—20 dag (5—10 łyżek) cukru, koper ewentualnie czosnek, liście chrzanu, winorośli, porzeczki czarnej, liście dębu i wiśni.
Do kwaszenia powinno się przeznaczyć ogórki świeże i zdrowe, możliwie jak najszybciej po ich zbiorze. Najlepsze są ogórki zbierane pod koniec sezonu, tj. na przełomie sierpnia i września.
Ogórki umyć, a gdy są bardzo zanieczyszczone, nawet krótko wymoczyć, następnie opłukać, unikając jednak intensywnego szorowania. Umyte ogórki posortować według długości i grubości. Można też nakłuć je w celu ułatwienia procesów dyfuzji i mieszania się soku ogórkowego z zalewą. Do zalewy przechodzą sole mineralne i cukier potrzebne bakteriom kwasu mlekowego, z zalewy przenika do ogórków część soli kuchennej oraz soli mineralnych i aromatu przypraw.
Wymytą i wyparzoną beczkę przeznaczoną do kwaszenia ogórków dobrze jest natrzeć wewnątrz czosnkiem roztartym z solą. Czosnek zabezpiecza w dużej mierze ogórki przed zmięknięciem. Z innych przypraw stosuje się do nich koper, chrzan, liście winorośli, porzeczki czarnej, w mniejszych ilościach liście dębu i wiśni. Łączna ilość przypraw może sięgać do 6% w stosunku do wagi świeżych ogórków. Przyprawy biorą udział w procesie kwaszenia, polepszają smak ogórków i powodują, że stają się one odporniejsze na działanie szkodliwych drobnoustrojów.
Na dno beczki ułożyć warstwę liści i kopru, a na nią ściśle ogórki, najlepiej pionowo. Poszczególne warstwy surowca przekładać koprem i innymi przyprawami aż do wierzchu. Po napełnieniu beczki zalać ogórki chłodną zalewą. Zalewę sporządzić następująco: zagotować wodę z odważoną ilością soli i cukru, a następnie schłodzić.
Zalane ogórki przycisnąć denkiem, aby były całkowicie przykryte zalewą. W ten sposób przeciwdziała się rozwojowi drożdży kożuchowych i pleśni na powierzchni pływających ogórków.
W pierwszych dniach fermentacji wytwarzają się gazy, może więc zmienić się ilość zalewy. W razie potrzeby należy ją uzupełnić. Po kilku dniach beczki przenosi się do chłodnych pomieszczeń i w nich przechowuje.