NACZYNIA I SPRZĘT.
Jako opakowań do przetworów z owoców d warzyw sporządzanych w domu najczęściej używa się szklanych słoików i butelek. W niektórych wypadkach, np. przy kwaszeniu czy soleniu, wykorzystuje się kamienne garnki, duże szklane słoje lub drewniane beczki.
Ze słoików najwygodniejsze są te z zamknięciem twist-off. Ich nakrętka z przyklejoną wewnątrz uszczelką dopasowaną do szklanego gwintu jest na ogół trwała i można ją wielokrotnie stosować. Niemniej popularne są też tradycyjne weki o szerokim – otworze — łatwe do napełnienia, opróżnienia i umycia. Z butelek najwygodniejsze w użyciu są te po napojach chłodzących z hermetycznym zamknięciem. Można także do domowych przetworów wykorzystać butelki z plastykową wkładką, metalową nakrętką, gumowym czopkiem czy też z tradycyjnym korkiem. Trzeba jednak pamiętać, że przy ogrzewaniu butelek zamkniętych korkiem (np. przy pasteryzowaniu owoców jagodowych we własnym soku, soków czy przecierów) należy zabezpieczyć go „przed wystrzeleniem”. Właściwe zamknięcie naczyń z przetworami zależy też od odpowiedniego ich napełnienia. Kiedy przygotowuje się całe owoce bez zalewy, trzeba wypełniać nimi naczynia dosyć ściśle, nawet lekko upychając owoce. W wypadku kompotów lub przecierów konieczne jest pozostawienie pewnego luzu — około 1—2 cm od górnego brzegu naczynia.
Do kwaszenia i solenia — jak już wspomniano — używa się kamiennych garnków. Powinny one być wewnątrz polewane. Nie nadają się na przetwory tego typu garnki gliniane, gdyż są porowate i nie można ich dokładnie wymyć. W drewnianych beczkach kwasi się praktycznie tylko kapustę i ogórki. Będzie o nich szerzej mowa w podrozdziale poświęconym przygotowaniu kwaszonek.
Wielkość naczyń warunkują potrzeby żywieniowe rodziny. Przyjmuje się zasadę, że przetwory po otwarciu powinno się spożyć lub wykorzystać do potraw w tym samym dniu. Kompoty, owoce we własnym soku, soki i niektóre przeciery przygotowuje się zazwyczaj w słoikach o pojemności 0,5 lub 1 litr, dżemy w mniejszych słoikach, najczęściej o pojemności 0,3 litra.
Wszystkie naczynia przeznaczone na przetwory muszą być bardzo czyste. Od ich jakości i czystości zależy w dużym stopniu trwałość i jakość przetworów. Słoiki i butelki należy umyć w silnym roztworze środka myjącego lub proszku, starannie wypłukać, kilkakrotnie zmieniając wodę, a po wypłukaniu ułożyć na blachach, włożyć do ciepłego piekarnika i wyprażyć w temperaturze 120—150°C. Powinny one prażyć się około pół gadziny, trzeba jednak uważać, żeby nie popękały. Po wyprażeniu naczynia należy powoli i ostrożnie ostudzić. Można również umyte naczynia włożyć do kotła z podwójnym dnem, zalać czystą, zimną wodą i stopniowo ogrzewać do momentu wrzenia wody, utrzymując temperaturę jeszcze przez około 10 minut. Po przestudzeniu naczynia wyjąć, wytrząsnąć z nich wodę i ułożyć na sicie do całkowitego obcieknięcia i wysuszenia.
Przy przygotowywaniu domowych przetworów używa się różnorodnych narzędzi i różnorodnego sprzętu. Podstawowym narzędziem są noże. W gospodarstwie domowym na ogół jest ich kilka rodzajów. Przy czyszczeniu owoców i warzyw szczególnie przydatne są tzw. jarzyniaki wykonane z nierdzewnej stali. Noże zwane szczelinowymi nadają się doskonale do obierania jabłek, gruszek czy ogórków — zapewniają jednakową grubość obierzyn niezależnie od nacisku obierającego. Do krojenia np. pomidorów używa się noży o ostrzach dość grubo ząbkowanych, co zapobiega ich ślizganiu się po skórce. Dzięki ich zastosowaniu uzyskuje się równe plastry, ponieważ działają jak piłka.
Do usuwania pestek z owoców oraz do wykrawania gniazd nasiennych można wykorzystać także specjalny przyrząd – drylownica do jabłek. Używa się go następująco: owoce, na przykład jabłka, ustawia się ogonkiem do góry, z wierzchu przykłada przyrząd i jednocześnie naciska na dwa uchwyty. Środkowe kółko oddziela kielich, gniazdo nasienne i ogonek, a ustawione po przekątnej noże kroją jednocześnie owoce na równe części.
Z wiśni lub czereśni można usuwać pestki za pomocą zagiętego drutu osadzonego w drewnianym trzonku. Łatwiej wykonuje się tę czynność używając specjalnie do tego celu skonstruowanej drylownicy.
Do płukania, a także przecierania stosuje się sita włosiane lub perlonowe oraz aluminiowe lub emaliowane cedzaki. Cedzaki mają otworki różnej średnicy — należy je więc dobierać do wielkości owoców.
Duże usługi przy sporządzaniu przecierów oddają ręczne przecieraczki różnych typów.
Do otrzymywania soków w nowoczesnym gospodarstwie domowym służą zazwyczaj sokowirówki. W urządzeniach tych na zasadzie siły odśrodkowej odwirowany sok spływa do specjalnego naczynia, a wytłoki gromadzą się w innym przeznaczonym na ten cel pojemniku. Uzyskany w ten sposób sok wystarczy przelać do naczyń i spasteryzować.
Bardzo przydatny w każdym domu jest sokownik do przygotowywania soków parowanych. Jest to urządzenie składające się z zestawu aluminiowych naczyń i perforowanych wkładek wymiennych. Zasada działania urządzenia polega na przeprowadzeniu kominkiem do pojemnika na owoce, umieszczonego w górnej części naczynia, pary wodnej wytworzonej przez podgrzewanie wody w pojemniku dolnym. Wydzielający się z parowanych owoców sok ścieka przez dziurkowane dno do pojemnika środkowego. Czas uzyskiwania w tym urządzeniu soku z owoców miększych, np. jagodowych, wynosi około 1 godziny, z twardszych — około 1,5 godziny.
Opisany sokownik może mieć szersze zastosowanie. Może służyć jako urządzenie do pasteryzacji przetworów owocowych i warzywnych, do gotowania w parze ziemniaków, kaszy oraz jako forma do pieczenia ciast, duszenia mięsa itp.
Sok z owoców uzyskuje się również przy użyciu prasek — koszowej czy ręcznej lub przez sprasowanie owoców nałożonych do mocnego, płóciennego woreczka.
Należy pamiętać, aby sprzęt i narzędzia stosowane przy sporządzaniu przetworów przed użyciem dokładnie wymyć, a następnie wypłukać i wytrzeć do sucha.