KWASZONKI Z WARZYW I OWOCÓW
Kwaszenie (kiszenie) jest jednym z najstarszych, a jednocześnie żywieniowo najbardziej prawidłowych sposobów konserwowania warzyw i owoców. Jest przy tym bardzo proste, nie wymaga kosztownych urządzeń i może być stosowane w każdym gospodarstwie domowym.
Proces kwaszenia zachodzi dzięki bakteriom kwasu mlekowego. Bakterie te zamieniają cukier i inne węglowodany, znajdujące się w warzywach i owocach, na kwas mlekowy. Kwas mlekowy nadaje kwaszonkom przyjemny, kwaśny smak i zabezpiecza je przed zepsuciem. Podczas kwaszenia powstają zawsze niewielkie ilości kwasu octowego, alkoholu, dwutlenku węgla, które wpływają na charakterystyczny zapach i polepszają smak kwaszonki.
Bakterie wywołujące fermentację mlekową rozwijają się najlepiej w temperaturze 15—20°C. Dlatego też przez 1—2 dni przetrzymuje się kwaszonkę w tej temperaturze, aby zapoczątkować prawidłową fermentację. Gdy bakterie kwasu mlekowego opanują kwaszonkę, przenosi się ją do pomieszczeń chłodniejszych, najlepiej do piwnicy, gdzie temperatura jest dość wyrównana i waha się najczęściej od 8 do 12°C. Przy niższej temperaturze początkowej kwaszenie przebiega zbyt wolno, a ponadto mogą zachodzić różne niekorzystne zmiany wywołane działalnością szkodliwych drobnoustrojów, najczęściej gnilnych.
Do dłuższego przechowywania na zimę kwasi się produkty zazwyczaj w większych naczyniach, najczęściej w beczkach. Na bieżące potrzeby można kwasić małe porcje w kamiennych garnkach lub szklanych słojach.
Najpopularniejszą kwaszonką jest niewątpliwie kwaszona kapusta. Stanowi ona w skali krajowej ponad połowę wszystkich przetworów warzywnych. Równie popularne są kwaszone ogórki. Nie mają one jednak takiej wartości odżywczej (zwłaszcza witaminowej) jak kapusta, ale dzięki swym walorom smakowym są spożywane równie powszechnie.
Oprócz kapusty i ogórków można kwasić także pomidory, buraki, botwinę, rzepę, paprykę, fasolę szparagową. W niektórych regionach kwasi się czasami kalafiory, marchew, dynię, seler, pietruszkę, pory i cebulę.
Z kwaszonych owoców najlepsze, choć w Polsce jeszcze mało popularne, są kwaszone jabłka. Można również kwasić śliwki węgierki i twarde gruszki.