KOMPOTY
Wykorzystuje się na nie prawie wszystkie gatunki owoców. Można przygotowywać przy tym kompoty z jednego, dwóch lub więcej gatunków owoców. W wypadku kompotów wieloowocowych dobiera się owoce w ten sposób, aby uzupełniały się wzajemnie pod względem barwy, smaku czy aromatu. Na przykład barwę kompotu jabłkowego „poprawia się” dodatkiem czarnych porzeczek lub owoców dzikiego bzu czarnego, do kompotu z mało kwaśnych truskawek dodaje się kwaśniejszy agrest, a słaby aromat z gruszek wzmacnia dodatkiem malin lub jeżyn.
Owoce przeznaczone na kompoty nie powinny być zbyt dojrzałe, gdyż podczas pasteryzacji łatwo się rozpadają. Z owoców pestkowych, zwłaszcza większych (morele, brzoskwinie, śliwki), zaleca się usunięcie pestek. Nie będą one zajmowały dodatkowego miejsca w słoju, a kompot zyska na smaku. W pestkach są pewne ilości kwasu pruskiego, który przechodzi do kompotu i w większych ilościach może być szkodliwy, zwłaszcza dla dzieci.
Kompoty można przygotowywać z dowolną ilością cukru lub bez jego dodatku. Warto ze względów zdrowotnych, jak i ekonomicznych przygotowywać kompoty bez cukru lub z małą jego ilością. Cukier ma tylko na celu poprawienie ich smaku, natomiast nie odgrywa roli konserwującej, jak na przykład w wypadku dżemów.
Kompoty otrzymuje się najczęściej dwoma sposobami:
1) przez zalanie owoców gorącym roztworem cukru o dowolnym stężeniu lub przegotowaną wodą bezpośrednio w słoikach, a następnie spasteryzowanie przetworu,
2) przez obgotowanie owoców, przełożenie ich do gorących słoików i zalanie gorącą zalewą, w której były obgotowywane, a następnie spasteryzowanie przetworu.
Pierwszy sposób stosuje się do większości owoców, m.in.: truskawek, porzeczek, agrestu, drugi — do owoców łatwo ciemniejących, takich jak: gruszki, jabłka czy pigwa. Twarde owoce po obgotowaniu łatwiej dają się też układać w słoikach.
Do zalewy kompotowej oprócz cukru można także dodać przyprawy, np. goździki czy wanilię.