Kapusta kwaszona w beczkach na zimę.
Na 100 kg pokrojonej kapusty 1½— 2 kg soli oraz jabłka, marchew ewentualnie nasiona kminku i kopru, liście bobkowe, owoce jałowca, żurawiny i borówki czerwone.
Do dłuższego przechowywania na zimę kwasi się kapustę zazwyczaj w beczkach. Najlepsze są beczki dębowe, brzozowe, bukowe, mogą być po winie lub po piwie. Nie nadają się natomiast beczki sosnowe oraz po smarach i olejach.
Beczkę trzeba wyszorować, wymoczyć wodą z dodatkiem środka myjącego, dokładnie wypłukać i bezpośrednio przed użyciem sparzyć wrzątkiem w celu odkażenia. Jak sparzyć beczkę? Na jej dno położyć twardy, rozgrzany w piekarniku kamień, zalać szybko (lecz ostrożnie) gorącą wodą i przykryć płótnem oraz kocem. Przykrytą beczkę pozostawić na 2—3 godziny, aby wytwarzająca się para mogła zniszczyć wszystkie niepożądane drobnoustroje. Dobrze jest sparzyć jednocześnie denko i ubijak. Kamień można później wykorzystać do przyciśnięcia denka. Przy wszystkich tych czynnościach konieczne jest zachowanie ostrożności, aby nie poparzyć się.
Do kwaszenia na zimę najlepiej nadają się późne odmiany kapusty białej głowiastej, zwłaszcza amager i brunświcka. Nawet w okresie pierwszych przymrozków można z nich sporządzić dobrą kwaszonkę. Do kwaszenia należy używać jedynie zdrowych i w pełni dojrzałych główek. Dobrze jest pozostawić kapustę przez 1—2 dni w pryzmach, aby „wypociła” nadmiar wody, wybielała i utraciła goryczkę. Z główek usunąć zewnętrzne, zanieczyszczone liście i obciąć wystające części głąbów. Oczyszczoną kapustę pokroić na połówki i poszatkować lub pokroić cienko nożem w paski grubości 1—3 mm. Głąbów nie należy wycinać, gdyż zawierają one 2 razy więcej witaminy C niż liście i sporo cukru. Aby dobrze poszatkować głąb, należy go uprzednio kilkakrotnie pionowo naciąć nożem.
Do pokrojonej kapusty dodaje się sól, która hamuje procesy gnilne i jednocześnie przyspiesza wydzielanie soku z krajanki wypychającego szkodliwie działające powietrze.
Smak kwaszonki można polepszyć przez dodanie jabłek, marchwi, nasion kminku i kopru, czasem liści bobkowych, owoców jałowca, żurawin i borówki czerwonej. Stosowanie przypraw zależy w dużej mierze od indywidualnych upodobań gospodyni. Jabłka i marchew dodaje się zazwyczaj w ilości do 3 kg na beczkę. Jabłka, najlepiej kwaśne (np. antonówka), kroi się ze skórką na plastry, a później tnie w paski. Marchew tnie się w krążki lub słupki. Jej dodanie wzbogaca kwaszonkę w karoten.
Nasion kminku i kopru używa się w zależności od upodobania — od kilku do kilkudziesięciu deka na beczkę. Powinny one być dobrze wysuszone, wymyte i mieć przyjemny, korzenny smak. Suszone owoce jałowca nadają kapuście przyjemny, specyficzny smak i zapach. Zaleca się je dodawać szczególnie przy kwaszeniu kapusty odmian niskocukrowych. Żurawiny i borówki wnoszą do kwaszonki pewną ilość kwasów organicznych i zwiększają jej kwasowość. Przez przełożenie krajanki niewielkimi ilościami czerwonej kapusty lub pociętymi w plastry burakami można otrzymać efektowną barwę kwaszonki.
Niekiedy wkłada się między krajankę całe jabłka lub kilka całych główek kapusty, które mogą później służyć do faszerowania. Na dno beczki kładzie się liście kapusty, a krajankę dokładnie miesza z solą i przyprawami. Układana warstwami kapusta musi być systematycznie, silnie ubijana, aż do wystąpienia soku i maksymalnego usunięcia powietrza. Do ubijania stosuje się drewniane ubijaki.
Po ubiciu krajanki trzeba ją przykryć warstwą czystych liści kapusty i płótnem, a po zakryciu drewnianą pokrywą (lub nawet talerzem) obciążyć kamieniem tak, aby krajanka była całkowicie zanurzona w soku.
Niekiedy podczas ubijania wytwarza się bardzo dużo soku. Można go zebrać i przeznaczyć np. jako dodatek do zup, ale pamiętać trzeba, że krajanka musi być zawsze przykryta sokiem i konieczne jest uzupełnianie nim kwaszonki.
W pierwszych dniach fermentacji wytwarza się dużo gazów, które powodują powstawanie piany na powierzchni soku. Aby ułatwić ich ujście, przebija się ubitą krajankę w kilku miejscach cienkim dobrze wymytym kijem, aż do dna beczki. W pierwszym okresie kwaszenia przebijanie należy kilkakrotnie powtarzać, np. codziennie wieczorem. Kwaszonka zyskuje wtedy na smaku i zapachu.
Całkowity okres fermentacji trwa 3—5 tygodni w zależności od odmiany kapusty (późniejsze dłużej) i temperatury.
Wartość kwaszonej kapusty zależy od tego, jak się będzie z nią postępować w czasie przechowywania.
Należy przechowywać ją w zimnie, bez dostępu powietrza. Dlatego trzeba zwracać uwagę, aby krajanka była stale zanurzona w soku. Aby nie dopuścić do rozwoju pleśni, kamień, denko i ściany naczynia trzeba co kilka dni wymyć ciepłą wodą.
Prawidłowo ukwaszona kapusta ma wysoką zawartość witaminy C i dlatego może być jednym z podstawowych jej źródeł w ciągu całego sezonu zimowego i wiosennego. Oprócz witaminy C zawiera także witaminy z grupy B, a zwłaszcza B6.
Kapustę kwaszoną należy spożywać razem z sokiem, gdyż jest w nim sporo witamin i soli mineralnych. Kiedy kapusta wydaje się zbyt kwaśna, można podawać ją w połączeniu z warzywami o łagodnym smaku, np. tartą marchwią czy brukwią.