Koper włoski znosi lekkie przymrozki, niemniej jednak pod wpływem zimowego spadku temperatury często traci na jakości. Na skutek załamania pogody i przejścia od jesiennej słoty do słonecznej, mroźnej aury zimowej białe bulwy kopru przebarwiają się na brązowo, a zewnętrze liście stają się lepkie i łykowate.
Wykorzystanie tunelu z folii pęcherzykowatej lub podwójnej warstwy włókniny pozwala utrzymać uprawy w zdrowiu kilka tygodni dłużej. Wcześniej bulwy trzeba podsypać suchą ziemią lub substratem z piasku i torfu. Przy ładnej pogodzie tunele należy wietrzyć. Ponadto co pewien czas warto sprawdzać, czy na roślinach nie żerują ślimaki.
Jeśli zapowiadane są długie mrozy, bulwy należy zebrać, zadołować w skrzynce z piaszczystą ziemią i złożyć w ogrodzie (w cieniu) lub chłodnym, przewiewnym magazynku. Grube łodygi i zewnętrzne liście skracamy wcześniej na długość 5-10 cm, tak aby z ziemi wystawały jasnozielone łuski. Bulwy można przechowywać nie dłużej niż 8 tygodni.